Découvrez la recette du tendron de veau inratable pour vos repas

Le tendron de veau, ce morceau cartilagineux et si savoureux, revient au centre des assiettes gourmandes en cette année 2025. Longtemps boudé par certains cuisiniers amateurs intimidés par sa texture particulière, il retrouve ses lettres de noblesse grâce aux recettes de grands chefs comme Cyril Lignac. Son secret ? Une cuisson lente qui transforme ce morceau humble en un plat d’exception. Mijoté pendant des heures, le tendron se métamorphose en une viande fondante et savoureuse qui rappelle les repas dominicaux d’autrefois. Accompagné d’un mac and cheese crémeux ou d’une sauce grand-mère aux petits oignons, ce plat traditionnel de la cuisine française se réinvente sans perdre son authenticité. Une recette réconfortante à redécouvrir pour vos repas festifs comme pour vos dîners du quotidien.

À la découverte du tendron de veau

Quand on parle de gastronomie française authentique, le tendron de veau mérite incontestablement sa place parmi les morceaux à redécouvrir. Issu de la partie avant de l’animal, proche des côtes, ce morceau particulier combine viande, gras et cartilage dans un équilibre parfait qui, bien travaillé, devient un délice incomparable.

En passant devant l’étal de votre boucherie de quartier, vous l’avez peut-être déjà remarqué sans oser l’acheter. C’est dommage ! Ce morceau relativement économique (bien que son prix ait augmenté ces dernières années) offre des possibilités culinaires insoupçonnées pour qui sait le préparer.

Anatomie d’un morceau méconnu

Le tendron se présente généralement sous forme de tranches épaisses où l’on distingue clairement la partie cartilagineuse. Cette caractéristique, qui peut rebuter au premier abord, est pourtant son plus grand atout. Lors d’une cuisson prolongée, ce cartilage fond partiellement, enrobant la viande d’une onctuosité naturelle incomparable.

Dans la tradition de la cuisine française, le tendron appartient à ces morceaux dits “de seconde” qui, paradoxalement, délivrent souvent plus de saveurs que les pièces nobles. En cela, il illustre parfaitement cette philosophie culinaire qui valorise l’animal dans son intégralité, sans gaspillage.

De toutes les pièces disponibles chez votre traiteur ou à l’épicerie fine, le tendron est sans doute celle qui offre le meilleur rapport qualité-prix pour qui cherche à explorer la richesse de la viande de veau. Sa texture unique permet d’absorber admirablement les saveurs des aromates et des sauces qui l’accompagnent.

Une histoire de goût et de tradition

Dans ma famille de restaurateurs du Sud, le tendron occupait une place de choix lors des repas dominicaux. Ma grand-mère le préparait souvent en cocotte, longuement mijoté avec des petits légumes de saison. L’odeur qui envahissait alors la maison reste un de mes souvenirs d’enfance les plus vivaces.

Les recettes traditionnelles à base de tendron varient selon les régions. En Bourgogne, on le cuisine volontiers au vin rouge ; dans le Sud-Ouest, il s’accompagne d’une sauce aux cèpes ; tandis qu’en Provence, il se pare d’herbes aromatiques et d’un filet d’huile d’olive.

• En blanquette, avec sa sauce crémeuse et légèrement citronnée
• Braisé longuement avec carottes et navets
• Grillé rapidement pour les amateurs de textures plus fermes
• En tajine, où les épices révèlent sa saveur de façon surprenante
• En pot-au-feu, où il enrichit considérablement le bouillon

Cette diversité d’approches témoigne de l’adaptabilité de ce morceau qui, contrairement aux idées reçues, ne se limite pas à une seule méthode de cuisson. Seul le rôtissage au four lui convient mal, car il nécessite soit une cuisson très longue qui attendrit ses fibres, soit une cuisson très brève qui préserve sa tendreté naturelle.

La recette du tendron de veau à la Cyril Lignac

Le chef Cyril Lignac, figure incontournable de la gastronomie française contemporaine, a récemment remis au goût du jour ce morceau traditionnel lors d’une de ses chroniques sur RTL. Sa proposition : marier le tendron longuement mijoté à un accompagnement surprenant mais terriblement gourmand, le mac and cheese. Un équilibre parfait entre tradition française et comfort food américaine.

Cette recette est devenue l’une des plus recherchées par les cuisiniers amateurs en 2025, preuve que les classiques revisités ont toujours la cote dans nos cuisines. Voyons comment le chef procède pour sublimer ce morceau de caractère.

Les ingrédients pour un repas complet

Pour préparer ce plat réconfortant qui servira 4 personnes, commencez par vous procurer des produits frais de qualité. Le choix des ingrédients, particulièrement de la viande, fait toute la différence dans ce type de préparation.

L’originalité de cette recette réside dans l’utilisation du tandoori, cette épice indienne qui apporte une touche légèrement fumée et colorée au tendron. C’est ce genre de petites audaces qui caractérise la cuisine de Lignac, toujours respectueuse des traditions mais jamais figée.

Pour les amateurs de boucherie fine, demandez à votre boucher des tendrons bien découpés, d’une épaisseur régulière d’environ 2 cm. Cela garantira une cuisson homogène et un résultat optimal.

La méthode pas à pas

La préparation de ce plat demande du temps, mais peu de technicité. C’est la patience qui sera votre meilleure alliée pour transformer ces ingrédients simples en un repas festif digne des meilleures tables.

1. Préparation de la viande : Commencez par chauffer un trait d’huile d’olive dans une sauteuse. Assaisonnez les tendrons avec le tandoori, le sel et le poivre, puis déposez-les dans la sauteuse pour les colorer sur toutes les faces.
2. Caramélisation : Ajoutez le beurre et laissez les tendrons caraméliser légèrement avant de les retirer temporairement.
3. Préparation des légumes : Dans la même sauteuse, ajoutez les légumes épluchés et coupés en gros morceaux. Faites-les revenir quelques minutes.
4. Mijotage : Remettez la viande dans la sauteuse avec le thym et le laurier. Couvrez de bouillon, fermez avec un couvercle et laissez mijoter 4 à 5 heures à feu moyen.
5. Réduction du jus : Une fois la cuisson terminée, prélevez le jus et faites-le réduire pour concentrer les saveurs.

Pendant que le tendron mijote paisiblement, vous pouvez préparer le mac and cheese qui l’accompagnera. Cette double préparation permet d’optimiser votre temps en cuisine.

• Pour le mac and cheese :
• Faites fondre 15 g de beurre dans une poêle et faites-y revenir les oignons émincés jusqu’à coloration. Réservez.
• Dans la même poêle, ajoutez 50 g de beurre puis la farine. Cuisez 20 minutes en mélangeant régulièrement.
• Versez le lait progressivement, ajoutez la moitié du fromage et laissez cuire quelques minutes pour obtenir une béchamel onctueuse.
• Préchauffez le four à 190°C. Mélangez les macaronis cuits avec la béchamel, ajoutez le reste du fromage et parsemez de chapelure.
• Enfournez pour 12 minutes jusqu’à obtenir un gratin doré.

Pour le dressage, réchauffez les tendrons dans leur jus réduit. Disposez-les dans les assiettes et accompagnez-les d’une généreuse portion de mac and cheese. La combinaison des textures – le fondant du tendron et le crémeux du gratin – crée une harmonie parfaite en bouche.

Le tendron de veau à la façon grand-mère

Si la version de Cyril Lignac apporte une touche contemporaine à ce morceau traditionnel, la recette “façon grand-mère” reste un incontournable de la cuisine française. Plus simple dans sa réalisation mais tout aussi savoureuse, elle incarne parfaitement l’esprit des recettes traditionnelles transmises de génération en génération.

Dans nos souvenirs d’enfance, ces plats mijotés parfumaient la maison dès le dimanche matin, promesse d’un repas familial réconfortant. C’est cette cuisine authentique qui a forgé mon amour pour les plats mijotés et qui continue d’inspirer de nombreux cuisiniers amateurs en quête de saveurs vraies.

Les secrets d’une sauce grand-mère réussie

La particularité d’une sauce “grand-mère” tient à sa composition simple mais terriblement efficace : des oignons, des lardons, parfois des champignons, le tout lié d’une touche de crème en fin de cuisson. Cette base aromatique enveloppe parfaitement le tendron et compense sa relative fermeté par une onctuosité bienvenue.

Pourquoi ce nom de “grand-mère” ? Simplement parce que dans la tradition culinaire française, on associe souvent les préparations aux petits oignons et lardons à une cuisine familiale et réconfortante, celle que préparaient nos aïeules avec amour et savoir-faire.

La préparation commence, comme souvent en gastronomie française, par faire revenir la viande pour la colorer. Cette étape cruciale, appelée réaction de Maillard, développe les arômes et donne au plat sa profondeur gustative caractéristique.

• Coupez les tendrons en morceaux de 5 cm environ
• Faites-les dorer dans un corps gras (beurre ou huile)
• Réservez-les et utilisez la même casserole pour faire suer oignons et échalotes
• Remettez la viande, saupoudrez de fond de veau et de farine
• Déglacez au vin blanc puis mouillez à l’eau
• Couvrez et laissez mijoter minimum une heure
• En fin de cuisson, incorporez la crème fraîche

L’ajout de la crème en fin de préparation est essentiel : trop tôt, elle risquerait de tourner avec la longue cuisson. Cette dernière touche transforme la sauce en un enrobage soyeux qui sublime la viande devenue fondante.

Variations régionales et astuces personnelles

Chaque région de France apporte sa touche personnelle à la préparation du tendron. Dans ma famille provençale, nous y ajoutons parfois un peu de pastis qui parfume subtilement la sauce. En Bourgogne, c’est le vin rouge qui remplace le blanc, donnant une sauce plus profonde et corsée.

Ces dernières années, j’ai remarqué que de nombreux traiteurs revisitent ce classique en y ajoutant une touche contemporaine : un peu de curry, des agrumes ou même un soupçon de miso pour enrichir la palette aromatique. L’essentiel reste toutefois la qualité de la viande de veau et le temps de cuisson, véritables garants du résultat final.

Une astuce que je tiens de mon grand-père restaurateur : ajoutez un petit morceau de beurre d’anchois en fin de cuisson. Cette touche méditerranéenne, imperceptible en tant que telle, apporte une profondeur umami qui fait toute la différence. C’est ce genre de petit secret qui transforme un plat familial en création mémorable.

Les accompagnements traditionnels comprennent :

1. La purée de pommes de terre, idéale pour absorber la sauce onctueuse
2. Les tagliatelles fraîches, dont la texture s’accorde parfaitement avec la tendreté de la viande
3. Les légumes d’hiver comme les carottes glacées ou les petits navets
4. Une simple salade verte assaisonnée d’une vinaigrette légèrement acidulée pour équilibrer le plat
5. Des pommes de terre vapeur parsemées de persil frais

Ce qui fait la beauté de cette recette, c’est qu’elle s’améliore avec le temps. Préparée la veille pour le lendemain, elle développe des saveurs encore plus riches et complexes. Un véritable atout pour organiser vos repas festifs sans stress.

Conseils d’expert pour réussir votre tendron

Après avoir exploré les recettes emblématiques du tendron de veau, penchons-nous sur les aspects techniques qui garantiront votre réussite. Même les meilleurs cuisiniers amateurs peuvent être intimidés par ce morceau particulier, mais quelques conseils pratiques suffiront à vous donner confiance.

La maîtrise de cette pièce de viande de veau repose sur la compréhension de sa structure unique et des principes de cuisson qui en découlent. Avec ces recommandations issues de mon expérience familiale en restauration, vous transformerez ce morceau méconnu en vedette de votre table.

Choisir et préparer son tendron comme un chef

Tout commence par la sélection du morceau. Chez votre boucher, privilégiez des tendrons :

• De couleur rose pâle, signe d’un veau de qualité
• Avec un gras blanc, jamais jaunâtre
• D’épaisseur régulière pour une cuisson homogène
• Coupés perpendiculairement aux fibres (demandez conseil si nécessaire)
• Provenant idéalement d’un circuit court garantissant la fraîcheur

Une fois votre achat effectué, la préparation initiale est cruciale. Contrairement à d’autres morceaux, le tendron ne nécessite pas de parage complexe, mais quelques étapes simples optimiseront sa cuisson :

Un détail souvent négligé concerne les incisions. Pour les morceaux particulièrement épais, n’hésitez pas à pratiquer quelques entailles légères dans les parties cartilagineuses. Cette technique simple permettra une meilleure pénétration de la chaleur et des saveurs pendant la cuisson prolongée.

Les clés d’une cuisson maîtrisée

La cuisson est l’étape déterminante qui transforme ce morceau relativement humble en plat d’exception. Deux approches principales s’offrent à vous, chacune avec ses spécificités :

1. La cuisson longue : Mijotée à feu doux pendant plusieurs heures (4-5h), elle attendrit complètement la viande jusqu’à pouvoir l’effilocher. Idéale pour les sauces.
2. La cuisson vive : À feu fort et brièvement (5-7 min de chaque côté), elle préserve une texture plus ferme mais juteuse. Parfaite pour les grillades.

Pour la cuisson mijotée, qui reste la plus populaire en cuisine française traditionnelle, voici quelques paramètres essentiels à surveiller :

• La température : Maintenez un frémissement léger, jamais d’ébullition vigoureuse qui durcirait les fibres
• Le liquide : Il doit à peine couvrir la viande pour concentrer les saveurs
• Le récipient : Privilégiez une cocotte en fonte qui répartit uniformément la chaleur
• Le couvercle : Gardez-le fermé pour les premières heures, puis éventuellement découvrez pour réduire la sauce
• Le retournement : Toutes les 30-45 minutes pour une imprégnation homogène

Une erreur fréquente consiste à vouloir accélérer le processus en augmentant la température. C’est précisément cette patience, cette cuisson lente qui transforme la texture cartilagineuse en une merveille fondante. Comme on dit dans le Sud : “Lou tèms fai la sausso” (le temps fait la sauce).

Pour vérifier la cuisson, utilisez deux fourchettes pour tenter de séparer les fibres : si elles se détachent facilement, votre tendron est prêt. Une autre indication visuelle : le cartilage devient translucide lorsqu’il est parfaitement cuit.

Accords et accompagnements parfaits

Un tendron parfaitement préparé mérite des accompagnements à sa hauteur. Dans l’univers de la gastronomie française, l’harmonie entre le plat principal et ses satellites n’est jamais laissée au hasard. Voyons comment créer un menu cohérent autour de ce morceau de caractère.

Les produits frais de saison restent la clé pour sublimer votre tendron, qu’il soit préparé à la façon Lignac ou selon une recette plus traditionnelle. En fonction des saisons et de vos préférences, plusieurs options s’offrent à vous.

Les féculents et légumes de saison

La sauce onctueuse qui accompagne généralement le tendron mijoté appelle naturellement des accompagnements capables de la recueillir et de prolonger le plaisir en bouche. Parmi les classiques intemporels :

En 2025, la tendance dans les épiceries fines et chez les traiteurs penche vers des accompagnements qui réinterprètent ces classiques avec une touche contemporaine : purée de pomme de terre au wasabi, polenta crémeuse aux agrumes, ou risotto aux champignons sauvages.

Pour les repas festifs, n’hésitez pas à proposer plusieurs accompagnements en petites portions, permettant à chacun de composer son assiette selon ses préférences. Cette approche conviviale rencontre un succès croissant dans les dîners élégants.

• Au printemps : privilégiez les petits pois, les asperges ou les jeunes carottes
• En été : optez pour des courgettes, des tomates confites ou une ratatouille légère
• En automne : tournez-vous vers les champignons sauvages, le potimarron ou les châtaignes
• En hiver : choisissez les légumes racines, les choux ou les gratins réconfortants

Les vins et boissons qui subliment le tendron

L’accord mets-vins n’est pas une science exacte, mais certaines combinaisons font particulièrement chanter les saveurs de votre tendron de veau. En tant que fils de restaurateur, j’ai eu la chance d’observer et d’expérimenter de nombreux accords, et voici ceux qui fonctionnent particulièrement bien.

Pour un tendron mijoté longuement en sauce, orientez-vous vers :

1. Un Bourgogne rouge comme un Gevrey-Chambertin ou un Vosne-Romanée, dont les tanins soyeux et l’acidité équilibrée s’harmonisent parfaitement avec la texture fondante de la viande
2. Un Cahors pour les amateurs de vins plus structurés, dont la puissance accompagne admirablement les saveurs développées lors du mijotage
3. Un Côtes-du-Rhône village, équilibré et fruité, qui s’accorde avec la richesse de la sauce sans la dominer

Pour une préparation plus légère, comme un tendron brièvement saisi :

1. Un Sancerre rouge, dont la fraîcheur et l’élégance soulignent la finesse de la viande sans l’écraser
2. Un Beaujolais cru comme un Morgon ou un Moulin-à-Vent, apportant fruit et légèreté

Si vous préférez le vin blanc, un Meursault ou un Chassagne-Montrachet offrent une structure suffisante pour dialoguer avec ce plat de caractère.

N’oubliez pas qu’une bière artisanale de qualité, particulièrement une bière d’abbaye belge comme une Chimay bleue, peut également constituer un accord surprenant mais délicieux avec un tendron mijoté aux lardons.

Chez les cavistes et dans les cartes des bistrots gastronomiques en 2025, on observe un retour aux accords classiques, privilégiant l’harmonie et le respect du produit plutôt que les associations provocatrices. Une tendance qui s’accorde parfaitement avec la philosophie du tendron, morceau traditionnel par excellence.

FAQ

Voici les questions fréquemment posées concernant la préparation du tendron de veau :

Peut-on préparer le tendron de veau à l’avance ? Absolument ! C’est même recommandé. Comme la plupart des plats mijotés, le tendron gagne en saveur lorsqu’il est préparé la veille. Réchauffez-le doucement avant de servir, en ajoutant éventuellement un peu de bouillon si la sauce s’est trop réduite.

Que faire si mon tendron reste trop ferme après cuisson ? Prolongez simplement le temps de cuisson. Contrairement à d’autres morceaux qui peuvent devenir fibreux, le tendron s’attendrit progressivement. Si après 4-5 heures il reste ferme, poursuivez la cuisson à très faible ébullition pendant 1-2 heures supplémentaires.

Peut-on cuisiner le tendron au Cookeo ou à l’Instant Pot ? Oui, ces appareils sont parfaits pour le tendron. Comptez environ 45 minutes en mode pression, puis laissez dépressuriser naturellement. Pour une sauce plus réduite, terminez en mode mijoté sans couvercle.

Comment accommoder les restes de tendron ? Effilochez la viande et incorporez-la à une sauce tomate pour des pâtes, ou utilisez-la dans un hachis parmentier revisité. Les gourmets la transforment même en rillettes maison pour l’apéritif du lendemain.

Le tendron convient-il aux enfants ? Parfaitement ! Sa texture fondante après mijotage le rend facile à manger, même pour les plus petits. Pour une version adaptée, réduisez simplement les épices et les alcools de cuisson.

Cette recette est-elle adaptée aux grandes tablées ? Le tendron est idéal pour les repas de famille ou entre amis. Sa préparation à l’avance et sa capacité à attendre sans se dessécher en font un allié des hôtes qui souhaitent profiter de leurs invités plutôt que de rester en cuisine.

Le tendron de veau mérite amplement sa redécouverte dans nos cuisines contemporaines. Entre tradition et modernité, ce morceau d’exception nous rappelle que la gastronomie française excelle particulièrement dans l’art de transformer l’humble en sublime. Alors, pour votre prochain repas festif ou simplement pour vous faire plaisir un dimanche en famille, laissez-vous tenter par cette pièce de caractère. Votre patience sera récompensée par des saveurs inoubliables et des assiettes vidées jusqu’à la dernière goutte de sauce.

Avant de vous lancer, n’hésitez pas à demander conseil à votre boucher de confiance, véritable allié pour choisir le morceau parfait et obtenir des conseils personnalisés. La cuisine est avant tout une histoire de transmission et de partage, et le tendron en est l’incarnation parfaite.

Hervé